Foie Gras und leichtes Soufflés waren in Frankreich nicht immer die erste Wahl. Bis zum Sturm auf die Bastille 1789 waren 70 Prozent der Franzosen arme Bauern, deren Ernährung hauptsächlich auf Getreide basierte. Brot war der Hauptbestandteil ihrer Ernährung.

Als die Getreideernte 1788 und 1789 scheiterte, wurde das Brot so teuer, dass es sich nur die Aristokraten leisten konnten, und wenn es auf dem Tisch auftauchte, war es ein Zeichen für den sozialen Rang. Ohne seine Ernährungsgrundlage hungerte der einfache Mann.

Essen und die Französische Revolution

Dieser körperliche Hunger und der Hunger nach liberté, egalité, fraternité (Freiheit, Gleichheit, Brüderlichkeit) waren der Anstoß für die Französische Revolution. Nach dem Aufstand eröffneten viele Köche und Diener, deren aristokratische Arbeitgeber aus Paris geflohen waren oder hingerichtet wurden, Restaurants und stellten dem einfachen Mann feinere Lebensmittel zur Verfügung. Jetzt könnte jeder in eine Taverne oder ein Restaurant schlendern, eine reichhaltige Mahlzeit einnehmen und dafür bezahlen können, ohne eine Bank auszurauben.

19. Jahrhundert und Haute Cuisine

Georges Auguste Escoffier gilt als Begründer der Haute Cuisine oder der französischen Gourmetküche. Während seiner Tätigkeit in einigen der großen Hotels in Europa und Amerika in den 1880er bis 1890er Jahren führte er das Brigadensystem ein, bei dem Großküchen in fünf Stationen unterteilt sind:

  • Garde Manger: Dies ist der Chefkoch, der für die Zubereitung kalter Gerichte zuständig ist.
  • Entremettier: Stärke und Gemüse werden von diesem Küchenchef zubereitet.
  • Rôtisseur: Dies ist der Koch, der die Zubereitung von Braten, Grill- und Bratwaren überwacht.
  • Saucier: Diese erhabene Position wird an den Koch verwiesen, der exquisite Suppen und Saucen zubereitet.
  • Pâtissier: Eine Position, die für die Zubereitung von Gebäck und Desserts, aber nicht von Brot, verantwortlich ist.

 
Auf diese Weise, wenn jeder Koch eine Komponente des Gerichtes zubereitet, geht es viel schneller als wenn ein Koch ein Gericht von Anfang bis Ende zubereitet. So konnten die Mahlzeiten schneller serviert und die Tische schneller neu vergeben werden (d.h. es konnte mehr Geld verdient werden).

Escoffier führte einen leichteren Ansatz für klassische Saucen ein, um ein Gericht zu verfeinern, anstatt seine Aromen zu überdecken. Er nahm auch bäuerliche Gerichte und verwandelte sie mit den raffinierten Techniken der Haute Cuisine.

Veränderungen im 20. Jahrhundert

Der Erste Weltkrieg läutete den Beginn der modernen französischen Küche ein. Verbesserte Transportmöglichkeiten in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts verbreiteten Wohlstand und die regionalen Küchen, die zuvor getrennt waren.

Veteranen des Zweiten Weltkriegs, die ie Eindrücke der europäischen Sehenswürdigkeiten und der Küche erlebt hatten, schufen ein Tourismusschub, der die Notwendigkeit einer großen Küche zu einem fairen Preis förderte.

In den 1960er Jahren betonte eine neue Art des Kochens unter der Leitung von Küchenchef Paul Bocuse und anderen Frische, Leichtigkeit und Klarheit des Geschmacks in einer Bewegung, die als Nouvelle Cuisine bekannt ist.

Durch diese neue Art des Kochens wurden unnötige und komplizierte Arbeitsschritte vermieden. Das Essen wurde nicht zu Tode gekocht, um mehr von seinen natürlichen Aromen zu erhalten. Das Dämpfen kam in Mode und der Schwerpunkt lag auf den frischesten Zutaten. Schwere, mit Mehlschwitze eingedickte Saucen wurden zugunsten von Butter, Zitrone und frischen Kräutern in den Hintergrund gestellt. Ähnlich wie bei Escoffier waren regionale oder bäuerliche Gerichte die Inspiration für einen neuen „sauberen“ Kochansatz.

Mitte der 80er Jahre hatte die Nouvelle Cuisine jedoch ihren Sättigungspunkt erreicht und viele Köche begannen, sich wieder dem Stil der Haute Cuisine zuzuwenden, obwohl vieles von den leichteren Präsentationen und neuen Techniken erhalten blieb.

Die heutige französische Küche

Heute bewegt sich die französische Küche auf einer schmalen Linie zwischen Haute- und Nouvelle-Stil. Was seit dem 19. Jahrhundert gleich bleibt, ist, dass Feinkost für jeden erhältlich ist, unabhängig von seinem Einkommen oder seiner Lebensgrundlage.

Allgegenwärtige Bistros und Cafés sind heute im ganzen Land zu finden, und die Franzosen haben täglich die Wahl zwischen Pain au Chocolat oder Brioche. In Frankreich gibt es für jeden etwas zu essen. Es wird auf die Qualität, den Geschmack und das Aussehen der Lebensmittel geachtet. Es ist eine reine, fast religiöse, sinnliche Erfahrung. Was früher Existenzminimum war, ist heute ein Objekt der täglichen, lebendigen Kunst.