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Speisekarte
By Matthias Freitag / 29. November 2018

Die grundlegenden Methoden des französischen Kochens

Zweifellos gilt die französische Küche als die Grundmethode für viel der Kochkunst in der westlichen Welt. Die großen Köche der klassischen französischen Küche, Escoffier, Larousse et al., sind für die Förderung und Akzeptanz des Französischen als akzeptierte Methode verantwortlich zu machen. Es ist die Gültigkeit und der Erfolg dieser Techniken, die sie so geliebt und respektiert werden lassen haben, und ob wir jemals ohne sie auskommen könnten, ist fraglich.

In den Vereinigten Staaten muss Julia Child dafür gedankt werden, dass sie die Wunder der französischen Küche zu einer so weit verbreiteten Verehrung gebracht hat; ihre Bücher über die Beherrschung der Kunst der französischen Küche gelten immer noch als Klassiker.

Welche genau werden diese grundlegenden Methoden nicht nur in Frankreich, sondern auch in vielen anderen Formen der Küche angewendet?

Grundlegende Methoden des französischen Kochens

Flambieren ist eine etwas gefährliche Technik, da sie darin besteht, die Temperatur der beteiligten Zutaten (oft Fleischsäfte und die Grundlage für Saucen) auf sehr, sehr heiß zu erhöhen und eine Form von Alkohol hinzuzufügen (Brandy ist bei Saucen beliebt). Bei einer so hohen Temperatur verbrennt der Alkohol schnell und es sind die zurückgelassenen Aromen, die dem Essen vermittelt werden.

Sauté ist im Wesentlichen flaches Frittieren, bei dem ein Minimum an heißem Fett zum Kochen von Zutaten verwendet wird, wobei Kartoffeln am bekanntesten sind. Die Speisen werden sehr schnell gekocht und springen buchstäblich in die heißen Speisen. Diese Methode wird nur beim Garen verwendet.

Pochieren ist eine sanfte Art, Lebensmittel zu kochen, indem sie in kochendem Wasser kocht, um eine zarte Textur zu erzeugen und den maximalen Geschmack zu erhalten. Eier sind am häufigsten, aber Fisch, Huhn und oft auch Gemüse können pochiert werden, aber nicht immer in Wasser, Milch und / oder Brühe kann auch verwendet werden, wird dies wieder den Geschmack der Lebensmittel.

Braten und Grillen sind fast identisch, da sie beide eingefettete Lebensmittel über (oder unter (bei Verwendung eines Herdgrills, nicht eines Grills) direkter, mäßig hoher Hitze kochen. Bei zu hoher Temperatur brennt die Hitze, anstatt das Essen zu kochen, also sollte man mit Vorsicht vorgehen.

Schmoren, bei dem (normalerweise Fleisch) bei hoher Hitze angebraten und dann mit einer kleinen Menge einer geschmackvollen Flüssigkeit gekocht wird, um Lebensmittel zu kochen. Dies ist eine großartige Methode, um billigere Fleischstücke zu kochen.

Das Backen ist eine Methode der trockenen Hitze, bei der ein Ofen zum Kochen von Lebensmitteln verwendet wird.

Zutaten, Ausrüstung und Techniken für die französische Küche

Entgegen der landläufigen Meinung braucht man nicht viel Phantasie, Ausrüstung oder Zutaten, um Französisch zu kochen. In den meisten Fällen ist es eine Fleisch- und Kartoffelküche wie jede andere in der westlichen Welt.
auf eine nette Art und Weise gibt es vieles, was uns bereits bekannt ist, was es besonders zugänglich macht.

Hier sind einige spezielle französische Zutaten und Ausrüstungsgegenstände, die in Frankreich verwendet werden.
Sie werden diese gerne zur Hand haben und immer wieder verwenden um neue kreative Ideen umzusetzen.

Ein paar nützliche französische Zutaten

Fleur de Sel

Ich benutze dieses weiße und reine französische Fleur de Sel. Salz, mit einer Textur irgendwo zwischen fein und grob, für die Herstellung von Garnierung.

Bittersüße Schokolade

Hochwertige Schokolade bei etwa 70% ist mein Standard für Desserts.

Sardellenpaste

Ein kleiner Spritzer hier und da gibt den Gerichten eine schöne salzige Note. Es ist auch großartig zerdrückt mit
Butter und auf geröstetem Baguette verteilt.

Crème Fraiche

Das ist eine dicke, fettreiche Creme mit einem unverwechselbaren, würzigen Geschmack. Es ist nicht so süß wie Schlagsahne, aber es ist auch nicht so sauer wie Sauerrahm, undfür einige Gerichte habe ich wirklich das Gefühl, dass es unersetzlich ist.

Herbes de Provence

Es gibt nichts Ausgefallenes. Es ist einfach eine Mischung aus bekannten getrockneten Kräutern wie z.B.
Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Basilikum und sehr herzhaft. Es ist eine gute Würze z. B. für Lammkeule.

Speckstreifen

Das ist einfach Speck in Stücke geschnitten. Sie sind ideal für Nudelgerichte, Salate und für die Zubereitung von einem Eintopf.

By Matthias Freitag / 28. November 2018

Die alte französische Küche: Eine kurze Geschichte und Zeitleiste der französischen Esskultur

Foie Gras und leichtes Soufflés waren in Frankreich nicht immer die erste Wahl. Bis zum Sturm auf die Bastille 1789 waren 70 Prozent der Franzosen arme Bauern, deren Ernährung hauptsächlich auf Getreide basierte. Brot war der Hauptbestandteil ihrer Ernährung.

Als die Getreideernte 1788 und 1789 scheiterte, wurde das Brot so teuer, dass es sich nur die Aristokraten leisten konnten, und wenn es auf dem Tisch auftauchte, war es ein Zeichen für den sozialen Rang. Ohne seine Ernährungsgrundlage hungerte der einfache Mann.

Essen und die Französische Revolution

Dieser körperliche Hunger und der Hunger nach liberté, egalité, fraternité (Freiheit, Gleichheit, Brüderlichkeit) waren der Anstoß für die Französische Revolution. Nach dem Aufstand eröffneten viele Köche und Diener, deren aristokratische Arbeitgeber aus Paris geflohen waren oder hingerichtet wurden, Restaurants und stellten dem einfachen Mann feinere Lebensmittel zur Verfügung. Jetzt könnte jeder in eine Taverne oder ein Restaurant schlendern, eine reichhaltige Mahlzeit einnehmen und dafür bezahlen können, ohne eine Bank auszurauben.

19. Jahrhundert und Haute Cuisine

Georges Auguste Escoffier gilt als Begründer der Haute Cuisine oder der französischen Gourmetküche. Während seiner Tätigkeit in einigen der großen Hotels in Europa und Amerika in den 1880er bis 1890er Jahren führte er das Brigadensystem ein, bei dem Großküchen in fünf Stationen unterteilt sind:

  • Garde Manger: Dies ist der Chefkoch, der für die Zubereitung kalter Gerichte zuständig ist.
  • Entremettier: Stärke und Gemüse werden von diesem Küchenchef zubereitet.
  • Rôtisseur: Dies ist der Koch, der die Zubereitung von Braten, Grill- und Bratwaren überwacht.
  • Saucier: Diese erhabene Position wird an den Koch verwiesen, der exquisite Suppen und Saucen zubereitet.
  • Pâtissier: Eine Position, die für die Zubereitung von Gebäck und Desserts, aber nicht von Brot, verantwortlich ist.

 
Auf diese Weise, wenn jeder Koch eine Komponente des Gerichtes zubereitet, geht es viel schneller als wenn ein Koch ein Gericht von Anfang bis Ende zubereitet. So konnten die Mahlzeiten schneller serviert und die Tische schneller neu vergeben werden (d.h. es konnte mehr Geld verdient werden).

Escoffier führte einen leichteren Ansatz für klassische Saucen ein, um ein Gericht zu verfeinern, anstatt seine Aromen zu überdecken. Er nahm auch bäuerliche Gerichte und verwandelte sie mit den raffinierten Techniken der Haute Cuisine.

Veränderungen im 20. Jahrhundert

Der Erste Weltkrieg läutete den Beginn der modernen französischen Küche ein. Verbesserte Transportmöglichkeiten in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts verbreiteten Wohlstand und die regionalen Küchen, die zuvor getrennt waren.

Veteranen des Zweiten Weltkriegs, die ie Eindrücke der europäischen Sehenswürdigkeiten und der Küche erlebt hatten, schufen ein Tourismusschub, der die Notwendigkeit einer großen Küche zu einem fairen Preis förderte.

In den 1960er Jahren betonte eine neue Art des Kochens unter der Leitung von Küchenchef Paul Bocuse und anderen Frische, Leichtigkeit und Klarheit des Geschmacks in einer Bewegung, die als Nouvelle Cuisine bekannt ist.

Durch diese neue Art des Kochens wurden unnötige und komplizierte Arbeitsschritte vermieden. Das Essen wurde nicht zu Tode gekocht, um mehr von seinen natürlichen Aromen zu erhalten. Das Dämpfen kam in Mode und der Schwerpunkt lag auf den frischesten Zutaten. Schwere, mit Mehlschwitze eingedickte Saucen wurden zugunsten von Butter, Zitrone und frischen Kräutern in den Hintergrund gestellt. Ähnlich wie bei Escoffier waren regionale oder bäuerliche Gerichte die Inspiration für einen neuen „sauberen“ Kochansatz.

Mitte der 80er Jahre hatte die Nouvelle Cuisine jedoch ihren Sättigungspunkt erreicht und viele Köche begannen, sich wieder dem Stil der Haute Cuisine zuzuwenden, obwohl vieles von den leichteren Präsentationen und neuen Techniken erhalten blieb.

Die heutige französische Küche

Heute bewegt sich die französische Küche auf einer schmalen Linie zwischen Haute- und Nouvelle-Stil. Was seit dem 19. Jahrhundert gleich bleibt, ist, dass Feinkost für jeden erhältlich ist, unabhängig von seinem Einkommen oder seiner Lebensgrundlage.

Allgegenwärtige Bistros und Cafés sind heute im ganzen Land zu finden, und die Franzosen haben täglich die Wahl zwischen Pain au Chocolat oder Brioche. In Frankreich gibt es für jeden etwas zu essen. Es wird auf die Qualität, den Geschmack und das Aussehen der Lebensmittel geachtet. Es ist eine reine, fast religiöse, sinnliche Erfahrung. Was früher Existenzminimum war, ist heute ein Objekt der täglichen, lebendigen Kunst.