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By Matthias Freitag / 8. Januar 2019

Die Geschichte der Pommes Frites

Wer genau wer diese goldenen Streifen in die Welt gebracht hat, ist nicht ganz bekannt. Unter den verschiedenen Theorien ist es allgemein anerkannt, dass die Pommes Frites entweder von den Belgiern oder den Franzosen erfunden wurden.

Kartoffeln wurden erstmals in Europa eingeführt, nicht durch die Franzosen oder Belgier, sondern durch die Spanier. 1537 trafen Jimenez de Quesada und seine spanischen Streitkräfte auf ein Dorf in Kolumbien, aus dem alle Einheimischen geflohen waren. Unter anderem fanden sie in den Lebensmitteln der Einheimischen Kartoffeln.

Etwa 20 Jahre später wurden die Kartoffeln nach Spanien zurückgebracht und auch nach Italien gebracht. Zu dieser Zeit waren die Kartoffeln noch recht klein und bitter und wuchsen weder in Spanien noch in Italien gut. Im Laufe der Zeit wurden jedoch größere und weniger bittere Versionen der Pflanze angebaut und die Pflanze setzte sich allmählich in anderen Teilen Europas durch, obwohl sie zunächst auf ziemlich viel Widerstand stieß (mehr dazu finden Sie in den Bonusfakten unten).

Auf jeden Fall deuten historische Berichte darauf hin, dass die Belgier möglicherweise bereits Ende des 17. Jahrhunderts (obwohl einige behaupten, dass es erst Ende des 18. Jahrhunderts war) im Maastal zwischen Dinant und Lüttich in Belgien dünne Kartoffelstreifen brieten. Wie sie angeblich auf die Idee kamen, war, dass es in diesem Bereich sehr verbreitet war, dass die Menschen kleine Fische als Grundnahrungsmittel für ihre Mahlzeiten brieten. Als die Flüsse jedoch dick zugefroren waren, machte es das Fischen etwas schwierig. Anstatt also in diesen Zeiten Fisch zu braten, schnitten sie Kartoffeln in lange, dünne Scheiben und brieten sie so, wie sie den Fisch brieten.

Diese Geschichte wird dadurch bestätigt, dass die Spanier einen Großteil des heutigen modernen Belgien kontrollierten, als die Spanier die Kartoffel in Europa einführten. Zumindest waren die Belgier wahrscheinlich unter den ersten, die die Kartoffel aufgegriffen haben, wenn es darum ging, nach Wegen zu suchen, wie man Gerichte aus Kartoffeln zubereiten kann.

Nun zum französischen Argument: Die Popularität der Kartoffel in Frankreich wird weitgehend einem medizinischen Offizier der französischen Armee namens Antoine-Augustine Parmentier zugeschrieben, der sich sehr bekannt für die Kartoffel in ganz Frankreich und Teilen Europas einsetzte. Während des Siebenjährigen Krieges wurde Parmentier gefangen genommen und erhielt als Teil seiner Gefängnisverpflegung Kartoffeln.

Zu dieser Zeit hatten die Franzosen Kartoffeln bisher nur als Schweinefutter verwendet und nie gegessen. Der Grund dafür war, dass sie dachten, dass Kartoffeln verschiedene Krankheiten verursachen. Tatsächlich verbot das französische Parlament 1748 sogar den Anbau von Kartoffeln, da es davon überzeugt war, dass Kartoffeln Lepra verursachen. Im Gefängnis in Preußen musste Parmentier jedoch Kartoffeln anbauen und essen und fand heraus, dass die französischen Vorstellungen von der Kartoffel einfach nicht wahr waren.

Als er nach Frankreich zurückkehrte, begann Parmentier, sich für die Kartoffel als potenzielle Nahrungsquelle einzusetzen. Schließlich verkündete die Pariser Medizinische Fakultät 1772, dass Kartoffeln für den Menschen essbar seien, obwohl Parmentier immer noch auf erheblichen Widerstand stieß und nicht einmal Kartoffeln in seinem Garten im Invalidendasein, wo er als Apotheker arbeitete, anbauen durfte.

Parmentier begann dann eine aggressivere Kampagne zur Förderung der Kartoffel in Frankreich und veranstaltete Abendessen mit Kartoffeln mit so bedeutenden Persönlichkeiten wie Benjamin Franklin, Antoine Lavoisier, König Ludwig XVI. und Königin Marie Antoinette. Er würde auch bewaffnete Wachen einstellen, um sein Kartoffelfelder zu schützen, um die Leute davon zu überzeugen, dass das, was sich im Feld befand, sehr wertvoll war. Dann sagte er den Wachen, sie sollten alle Bestechungsgelder annehmen, die ihnen von den Leuten angeboten wurden, und ließ sie die Kartoffeln „stehlen“. Am Ende aber dauerte es bis 1785 eine Hungersnot entstand, bis die Kartoffel in Frankreich populär wurde.

Als die Franzosen die Kartoffel jedoch akzeptierten, stieg ihre Popularität in Frankreich in die Höhe. Schon 1795 wurden in Frankreich Kartoffeln in sehr großem Umfang angebaut, darunter auch in den königlichen Gärten von Tuileries, wo die Gärten in Kartoffelfelder umgewandelt wurden. In dieser Zeit haben die Franzosen entweder erfunden oder gelernt, Pommes frites herzustellen. Einmal entdeckte/erfundene Pommes frites wurden in Frankreich sehr beliebt, vor allem in Paris, wo sie von Push-Cart-Verkäufern auf der Straße verkauft und „Frites“ genannt wurden.

Nun, es sei darauf hingewiesen, dass dies alles im späten 18. Jahrhundert geschah, was bis zu 100 Jahre nachdem einige Leute sagen, dass die Belgier angeblich bereits „Pommes frites“ herstellten. Aber durch andere Argumente geschah dies alles etwa zur gleichen Zeit sowohl für die Franzosen als auch für die Belgier. Also, wer weiß?

Es sei auch darauf hingewiesen, dass kurz bevor die Kartoffel in Frankreich populär wurde, der französisch-österreichische Krieg stattfand (auch bekannt als der Österreichische Erbfolgekrieg), von dem ein Großteil im heutigen Belgien stattfand. Es ist also möglich, dass die französischen Soldaten zu dieser Zeit von den Belgiern mit Pommes Frites bekannt gemacht wurden, und ein paar Jahrzehnte später, als die Kartoffel in Frankreich populär wurde, führten diese ehemaligen Soldaten dann die Zubereitungsmethode im restlichen Frankreich ein. Oder es ist möglich, dass die Franzosen die Idee selbst entwickelt haben und sie etwa zur gleichen Zeit nach Belgien bringen; oder dass beide die Idee unabhängig voneinander entwickelt haben.

Wie auch immer, es waren die Franzosen, die die Pommes Frites nach Amerika und Großbritannien verbreiteten, und es waren wiederum die Amerikaner, die sie über Fast-Food-Ketten schließlich im Volksmund als „Pommes Frites“ in den Rest der außereuropäischen Welt einführten. Ironischerweise sind „Pommes Frites“ aufgrund der Verbreitung durch amerikanische Fast-Food-Ketten in vielen Teilen der außereuropäischen Welt oft als „american fries“ bekannt.

Bonus-Fakten:

  • Ob die Belgier die Pommes frites nun erfunden haben oder nicht, sie verbrauchen heute die meisten Pommes Frites pro Kopf in Europa.
  • 1802 ließ Thomas Jefferson den Koch des Weißen Hauses, den Franzosen Honoré Julien, „Kartoffeln nach französischer Art“ für eine Dinnerparty vorbereiten. Er beschrieb diese als „roh frittierte Kartoffeln, in kleinen Stücken“. (Pommes Frites bei einem Staatsdinner im Weißen Haus….. wie stilvoll.) Dies ist eine der ersten Referenzen an gebratene Kartoffelstreifen, die als „Französisch“ bezeichnet werden.
  • Die Pommes Frites von Burger King (und wahrscheinlich auch McDonald’s) werden mit einer Zuckerlösung besprüht, kurz bevor sie verpackt und an die verschiedenen Franchise-Standorte verschickt werden. Dadurch entsteht die goldene Farbe durch Karamellisierung des Zuckers beim Frittieren. Ohne dies hätten die Pommes Frites am Ende mit etwa die gleiche Außenfarbe wie innen nach dem Braten.
  • McDonalds ist bekannt dafür, seine Pommes Frites zweimal zu braten, wobei die kombinierte Zeit etwa 15 bis 20 Minuten dauert. Einmal zum Kochen der Innenseiten und einmal, um sie außen extra knusprig zu machen.
  • Beliebte Gewürze zum Eintauchen von Pommes Frites variieren von Land zu Land sehr stark. In Amerika ist Ketchup typischerweise der ideale Begleiter für Pommes frites. In einigen Teilen Europas ist Mayonnaise der König. Die Briten neigen dazu, Malzessig für das Eintauchen ihrer Pommes Frites zu bevorzugen. Die Franzosen selbst neigen dazu, die Pommes Frites einfach so oft wie möglich ohne Zugaben zu essen.
  • Die Belgier, die weltweit die Experten für Pommes Frites sind, servieren gelegentlich Pommes Frites mit Ei als Belag. Das rohe Ei wird unmittelbar nach dem Herausziehen der Pommes Frites aus der Fritteuse über die Pommes Frites geschlagen. Dieses neigt, das Ei größtenteils zu garen, aber lässt das Eigelb etwas laufen, um die Pommes Frites einzutauchen. Das funktioniert übrigens besonders gut mit einer Heißluftfritteuse (erhältlich bei Reisland).
  • Es wird angenommen, dass der Anbau von Kartoffeln etwa zur gleichen Zeit wie der Beginn der Gemeinsamen Ära begonnen hat, vor etwa 2000 Jahren in Peru und Bolivien. Von dort aus breitete es sich allmählich in ganz Südamerika aus. Diese frühen Formen der Pflanze waren ziemlich bitter und knollenartig.
  • Als die Kartoffel zum ersten Mal in Irland und Schottland eingeführt wurde, stieß sie dort auf erheblichen Widerstand der Protestanten, da die Kartoffel nirgendwo in der Bibel erwähnt wurde; daher war nicht klar, ob es akzeptabel war zu essen, also weigerten sie sich, sie zuerst zu pflanzen. Die Katholiken hingegen wählten, sie vor dem Pflanzen mit Weihwasser zu besprühen, was sie akzeptabel zum Pflanzen und Essen machte.
  • Auch bei der ersten Einführung in ganz Europa stieß die Kartoffel auf Widerstand, da die Europäer davon überzeugt waren, dass die Kartoffel eine Vielzahl von Krankheiten verursacht und auch als giftig angesehen wurde. Tomaten galten auch von vielen als giftig, als sie von der neuen Welt nach Europa gebracht wurden.
  • Parmentier setzte sich nicht nur für die Kartoffel ein, sondern war auch für die erste obligatorische Pockenimpfung in Frankreich 1805 verantwortlich, als er Generalinspektor des Gesundheitswesens unter Napoleon war.
  • Parmentier war auch der Erfinder des französischen Gerichtes Hachis Parmentier.Es ist im Grunde genommen Hackfleisch, das mit Kartoffelpüree und Käse überzogen ist. Variationen auf diesem Gericht beinhalten das Hinzufügen von Soße, Mais oder anderem Gemüse.
  • Darüber hinaus gründete Parmentier auch eine Schule der Brotherstellung, war ein Pionier bei Methoden zur Gewinnung von Zucker aus Zuckerrüben und erforschte Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln, einschließlich der Kühlung.
  • Im 19. Jahrhundert war Irland fast vollständig von der Kartoffel als primäre Nahrungsquelle für die meisten seiner Bürger abhängig. Dies führte zu der katastrophalen Kartoffelkatastrophe der 1840er Jahre, als eine bestimmte Pilzart die Kartoffel in Irland fast vollständig auslöschte.
  • Nach Ansicht vieler Anhänger der „belgischen Herkunft“ werden Pommes Frites so bezeichnet, da während des Ersten Weltkriegs amerikanische Soldaten von den Belgiern mit Pommes Frites bekannt gemacht wurden. Damals sprach die belgische Armee Französisch. Die Pommes Frites wurden von den Belgiern „Les frites“ (das ist Französisch) genannt, und so nannten die amerikanischen Soldaten sie „Pommes Frites“. Diese Theorie ist aus verschiedenen Gründen falsch. Erstens, wie bereits erwähnt, bezeichnete Thomas Jefferson in den 1800er Jahren Bratkartoffelstreifen als „Bratkartoffeln auf französische Art und Weise“. Hinzu kommt ein amerikanisches Kochbuch aus den 1850er Jahren, das speziell den Begriff „French Fried Potatoes“ zur Beschreibung von Pommes Frites verwendet; in den Vereinigten Staaten gibt es auch zahlreiche andere Hinweise auf „French Fried Potatoes“ ab den 1850er Jahren; alles offensichtlich vor dem Ersten Weltkrieg.
By Matthias Freitag / 29. November 2018

Die grundlegenden Methoden des französischen Kochens

Zweifellos gilt die französische Küche als die Grundmethode für viel der Kochkunst in der westlichen Welt. Die großen Köche der klassischen französischen Küche, Escoffier, Larousse et al., sind für die Förderung und Akzeptanz des Französischen als akzeptierte Methode verantwortlich zu machen. Es ist die Gültigkeit und der Erfolg dieser Techniken, die sie so geliebt und respektiert werden lassen haben, und ob wir jemals ohne sie auskommen könnten, ist fraglich.

In den Vereinigten Staaten muss Julia Child dafür gedankt werden, dass sie die Wunder der französischen Küche zu einer so weit verbreiteten Verehrung gebracht hat; ihre Bücher über die Beherrschung der Kunst der französischen Küche gelten immer noch als Klassiker.

Welche genau werden diese grundlegenden Methoden nicht nur in Frankreich, sondern auch in vielen anderen Formen der Küche angewendet?

Grundlegende Methoden des französischen Kochens

Flambieren ist eine etwas gefährliche Technik, da sie darin besteht, die Temperatur der beteiligten Zutaten (oft Fleischsäfte und die Grundlage für Saucen) auf sehr, sehr heiß zu erhöhen und eine Form von Alkohol hinzuzufügen (Brandy ist bei Saucen beliebt). Bei einer so hohen Temperatur verbrennt der Alkohol schnell und es sind die zurückgelassenen Aromen, die dem Essen vermittelt werden.

Sauté ist im Wesentlichen flaches Frittieren, bei dem ein Minimum an heißem Fett zum Kochen von Zutaten verwendet wird, wobei Kartoffeln am bekanntesten sind. Die Speisen werden sehr schnell gekocht und springen buchstäblich in die heißen Speisen. Diese Methode wird nur beim Garen verwendet.

Pochieren ist eine sanfte Art, Lebensmittel zu kochen, indem sie in kochendem Wasser kocht, um eine zarte Textur zu erzeugen und den maximalen Geschmack zu erhalten. Eier sind am häufigsten, aber Fisch, Huhn und oft auch Gemüse können pochiert werden, aber nicht immer in Wasser, Milch und / oder Brühe kann auch verwendet werden, wird dies wieder den Geschmack der Lebensmittel.

Braten und Grillen sind fast identisch, da sie beide eingefettete Lebensmittel über (oder unter (bei Verwendung eines Herdgrills, nicht eines Grills) direkter, mäßig hoher Hitze kochen. Bei zu hoher Temperatur brennt die Hitze, anstatt das Essen zu kochen, also sollte man mit Vorsicht vorgehen.

Schmoren, bei dem (normalerweise Fleisch) bei hoher Hitze angebraten und dann mit einer kleinen Menge einer geschmackvollen Flüssigkeit gekocht wird, um Lebensmittel zu kochen. Dies ist eine großartige Methode, um billigere Fleischstücke zu kochen.

Das Backen ist eine Methode der trockenen Hitze, bei der ein Ofen zum Kochen von Lebensmitteln verwendet wird.

Zutaten, Ausrüstung und Techniken für die französische Küche

Entgegen der landläufigen Meinung braucht man nicht viel Phantasie, Ausrüstung oder Zutaten, um Französisch zu kochen. In den meisten Fällen ist es eine Fleisch- und Kartoffelküche wie jede andere in der westlichen Welt.
auf eine nette Art und Weise gibt es vieles, was uns bereits bekannt ist, was es besonders zugänglich macht.

Hier sind einige spezielle französische Zutaten und Ausrüstungsgegenstände, die in Frankreich verwendet werden.
Sie werden diese gerne zur Hand haben und immer wieder verwenden um neue kreative Ideen umzusetzen.

Ein paar nützliche französische Zutaten

Fleur de Sel

Ich benutze dieses weiße und reine französische Fleur de Sel. Salz, mit einer Textur irgendwo zwischen fein und grob, für die Herstellung von Garnierung.

Bittersüße Schokolade

Hochwertige Schokolade bei etwa 70% ist mein Standard für Desserts.

Sardellenpaste

Ein kleiner Spritzer hier und da gibt den Gerichten eine schöne salzige Note. Es ist auch großartig zerdrückt mit
Butter und auf geröstetem Baguette verteilt.

Crème Fraiche

Das ist eine dicke, fettreiche Creme mit einem unverwechselbaren, würzigen Geschmack. Es ist nicht so süß wie Schlagsahne, aber es ist auch nicht so sauer wie Sauerrahm, undfür einige Gerichte habe ich wirklich das Gefühl, dass es unersetzlich ist.

Herbes de Provence

Es gibt nichts Ausgefallenes. Es ist einfach eine Mischung aus bekannten getrockneten Kräutern wie z.B.
Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Basilikum und sehr herzhaft. Es ist eine gute Würze z. B. für Lammkeule.

Speckstreifen

Das ist einfach Speck in Stücke geschnitten. Sie sind ideal für Nudelgerichte, Salate und für die Zubereitung von einem Eintopf.

By Matthias Freitag / 28. November 2018

Die alte französische Küche: Eine kurze Geschichte und Zeitleiste der französischen Esskultur

Foie Gras und leichtes Soufflés waren in Frankreich nicht immer die erste Wahl. Bis zum Sturm auf die Bastille 1789 waren 70 Prozent der Franzosen arme Bauern, deren Ernährung hauptsächlich auf Getreide basierte. Brot war der Hauptbestandteil ihrer Ernährung.

Als die Getreideernte 1788 und 1789 scheiterte, wurde das Brot so teuer, dass es sich nur die Aristokraten leisten konnten, und wenn es auf dem Tisch auftauchte, war es ein Zeichen für den sozialen Rang. Ohne seine Ernährungsgrundlage hungerte der einfache Mann.

Essen und die Französische Revolution

Dieser körperliche Hunger und der Hunger nach liberté, egalité, fraternité (Freiheit, Gleichheit, Brüderlichkeit) waren der Anstoß für die Französische Revolution. Nach dem Aufstand eröffneten viele Köche und Diener, deren aristokratische Arbeitgeber aus Paris geflohen waren oder hingerichtet wurden, Restaurants und stellten dem einfachen Mann feinere Lebensmittel zur Verfügung. Jetzt könnte jeder in eine Taverne oder ein Restaurant schlendern, eine reichhaltige Mahlzeit einnehmen und dafür bezahlen können, ohne eine Bank auszurauben.

19. Jahrhundert und Haute Cuisine

Georges Auguste Escoffier gilt als Begründer der Haute Cuisine oder der französischen Gourmetküche. Während seiner Tätigkeit in einigen der großen Hotels in Europa und Amerika in den 1880er bis 1890er Jahren führte er das Brigadensystem ein, bei dem Großküchen in fünf Stationen unterteilt sind:

  • Garde Manger: Dies ist der Chefkoch, der für die Zubereitung kalter Gerichte zuständig ist.
  • Entremettier: Stärke und Gemüse werden von diesem Küchenchef zubereitet.
  • Rôtisseur: Dies ist der Koch, der die Zubereitung von Braten, Grill- und Bratwaren überwacht.
  • Saucier: Diese erhabene Position wird an den Koch verwiesen, der exquisite Suppen und Saucen zubereitet.
  • Pâtissier: Eine Position, die für die Zubereitung von Gebäck und Desserts, aber nicht von Brot, verantwortlich ist.

 
Auf diese Weise, wenn jeder Koch eine Komponente des Gerichtes zubereitet, geht es viel schneller als wenn ein Koch ein Gericht von Anfang bis Ende zubereitet. So konnten die Mahlzeiten schneller serviert und die Tische schneller neu vergeben werden (d.h. es konnte mehr Geld verdient werden).

Escoffier führte einen leichteren Ansatz für klassische Saucen ein, um ein Gericht zu verfeinern, anstatt seine Aromen zu überdecken. Er nahm auch bäuerliche Gerichte und verwandelte sie mit den raffinierten Techniken der Haute Cuisine.

Veränderungen im 20. Jahrhundert

Der Erste Weltkrieg läutete den Beginn der modernen französischen Küche ein. Verbesserte Transportmöglichkeiten in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts verbreiteten Wohlstand und die regionalen Küchen, die zuvor getrennt waren.

Veteranen des Zweiten Weltkriegs, die ie Eindrücke der europäischen Sehenswürdigkeiten und der Küche erlebt hatten, schufen ein Tourismusschub, der die Notwendigkeit einer großen Küche zu einem fairen Preis förderte.

In den 1960er Jahren betonte eine neue Art des Kochens unter der Leitung von Küchenchef Paul Bocuse und anderen Frische, Leichtigkeit und Klarheit des Geschmacks in einer Bewegung, die als Nouvelle Cuisine bekannt ist.

Durch diese neue Art des Kochens wurden unnötige und komplizierte Arbeitsschritte vermieden. Das Essen wurde nicht zu Tode gekocht, um mehr von seinen natürlichen Aromen zu erhalten. Das Dämpfen kam in Mode und der Schwerpunkt lag auf den frischesten Zutaten. Schwere, mit Mehlschwitze eingedickte Saucen wurden zugunsten von Butter, Zitrone und frischen Kräutern in den Hintergrund gestellt. Ähnlich wie bei Escoffier waren regionale oder bäuerliche Gerichte die Inspiration für einen neuen „sauberen“ Kochansatz.

Mitte der 80er Jahre hatte die Nouvelle Cuisine jedoch ihren Sättigungspunkt erreicht und viele Köche begannen, sich wieder dem Stil der Haute Cuisine zuzuwenden, obwohl vieles von den leichteren Präsentationen und neuen Techniken erhalten blieb.

Die heutige französische Küche

Heute bewegt sich die französische Küche auf einer schmalen Linie zwischen Haute- und Nouvelle-Stil. Was seit dem 19. Jahrhundert gleich bleibt, ist, dass Feinkost für jeden erhältlich ist, unabhängig von seinem Einkommen oder seiner Lebensgrundlage.

Allgegenwärtige Bistros und Cafés sind heute im ganzen Land zu finden, und die Franzosen haben täglich die Wahl zwischen Pain au Chocolat oder Brioche. In Frankreich gibt es für jeden etwas zu essen. Es wird auf die Qualität, den Geschmack und das Aussehen der Lebensmittel geachtet. Es ist eine reine, fast religiöse, sinnliche Erfahrung. Was früher Existenzminimum war, ist heute ein Objekt der täglichen, lebendigen Kunst.